包厨17家就靠8绝招
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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包厨17家就靠8绝招

包厨业绩攀升表

●晶晶大酒店 (保本营业额105万/月 销售营业额150万/月)
●联绑大酒店 (保本营业额90万/月 销售营业额125万/月)
●佰祥大酒店 (保本营业额60万/月 销售营业额90万/月)
●营前土菜馆 (保本营业额45万/月 销售营业额85万/月)

绝招一  客人满意最重要

很多人认为,只要老板满意,包厨就是成功的。这种说法不完全错,但也不完全对。上世纪90年代,我刚开始包厨时,认为只要老板对菜肴的出品满意就可以了,所以每当老板在酒店用餐时,我都亲自上灶。当有客人说菜肴不好时,老板都会毫不犹豫地对菜肴的质量予以肯定。时间久了,酒店的客人越来越少,生意也越来越不好。这让我相当困惑,因为该店位于徐家汇的黄金地段,装修幽雅,消费群体多为白领、名人和企业老板,菜价适中,酒店的管理也系统有序,生意怎么就不好呢?于是,在困惑中我向老板递交了辞呈,可老板却说厨房的菜肴很好,只要认真努力,生意肯定会好起来,并对我再三挽留。于是,我向老板请了一个星期的假,对周边市场进行考察,与同行进行交流,并向老前辈请教,最后找到了答案。原来该店的消费群体大部分来自全国各地,而厨房的菜式多以海派菜为主,品种相对单一。回来后,我增加了川湘、淮扬、京帮、小海鲜等系列菜品。经过一段时间的调整,功夫不负有心人,酒店果然宾客满堂。通过这件事,我明白了一个道理:只有客人满意了,老板才能真正满意。如果一味地讨好老板,必定失败。

绝招二  市场调查数据说话

签订包厨协议后,为了更好地给酒店定位,市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足,对市场调查的程序也不太了解,所以他们总是到周边地区转转,看看大概有多少居民和企业,然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细,也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差,从而给老板带来损失,导致包厨失败。通过总结,我发现一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。为此,在接手酒店后,我通常会在酒店周边3-5公里的范围内进行市场调查,了解这个范围内的居住人口、暂住人口、流动人口的数目,中低档的消费指数,居民的消费意愿等情况。这里你可能要问,为什么把范围圈定在3-5公里?因为酒店分布非常密集,如果超出5公里,很少有客人愿意跑这么远就餐。通过调查,我还发现其实大部分居民是不常到饭店用餐的,除非是生日、节日、喜事或亲朋好友聚会。也就是说,居民每个月到酒店消费的次数不超过三次,每次人均消费约60元。按照市场调查的结果,我们可以很容易算出周边居民每月大致的消费总额。根据这种方法,我们还可以预计出该区域中、高档的消费总额。在预计出该区域的餐饮消费总额后,根据该区域的酒店总数、餐位等进行分配,并最终得出本酒店的预计营业额,这样酒店的定位就很有依据性和科学性了。例如,该酒店的预计营业额中居民消费占50%,白领、名人及企业主消费占30%,企业单位消费占20%,那么菜式定位时,50%应该以中低档为主,中高档占30%,高档占20%。这种建立多层次适应市场需求的定位思路和经营模式,可以提升酒店在目标客户群中的知名度和可信度,同时帮助酒店及时了解目标客户群需求的变化,从而对菜肴品种和服务方式进行不断创新和改善。

绝招三  经营收支天天记

有很多餐饮企业表面看车水马龙,人气很旺,赚不赚钱厨师并不知道,结果一个周期计算下来,酒店居然赔钱,老板不满意,问题出在哪里,包厨者也说不清楚,合作就走到了尽头。其实,作为包厨人,除了要做好日常酒店的管理工作外,还需要做一份投资分析报告,并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少,这样老板和你都能做到心中有数,工作也就相对容易开展。我们知道酒店营业额中的各部分经济比例大概为:服务部25%,包括酒水、香烟、味碟、毛巾、茶水等;厨房部45%,包括热菜类、海河鲜类等;味部30%,包括冷菜、烧烤、卤水等;点心5%,包括点心类、面食类等;综合毛利为47-52%。其他费用主要来自:工资、租金、燃料费、水电费、投资还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。现在我给大家算一笔账,假设每个月的花费约80万元,酒店的综合毛利为50%,那么一个月的总营业额大概要160万,也就是说酒店每天的营业额要达到5.2万才能保本。有了这个数据,你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱,你再根据各部分经济比例,找出问题到底出在哪儿,从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的,只有自己平时做好“功课”,老板那里才能有所交待。

绝招四   怀柔政策不可少

包厨的员工不像其他酒楼那么好管,尤其是一些手艺好且有经验的主厨,稍有不满就可能跳槽。经验告诉我,少一分对手下的关心,你的工作就会多一分困难。举个例子,我有一个手下是江苏人,他想在上海买房子,但每个月的高额贷款让他又有些后怕,担心哪一天离开这里就无法支付贷款。为此他找到我,跟我说了他的苦恼。当时我告诉他,只要他愿意,我可以保证在偿还贷款的这几年里不变动他的工作。虽然只是一句暖心的话,但他很感激,而且在酒店工作也更加用心了。类似的情况非常普遍,这时你要做的就是更多的鼓励加更多的理解和帮助。其实,厨师很容易管理,只要有制度作辅助,多用心关怀他们,就不怕厨师出问题。由于在人事方面做得还不错,很多小包厨王也并入到我的包厨大军中,用他们的话说,跟我干能学到东西,钱赚得还比自己包厨多,工作、生活中也受尊重。

绝招五  工资分配要透明

“只要老板给钱,人力工资少点儿没关系,只要头灶、二灶能保证,菜肴质量没问题。多找几个小厨,菜照炒,钱照赚”,这种想法并不正确。以前,我见过很多包厨者,如果有老板找到他们,只要自己认为对方开出的人力工资能赚钱,照接不误。因为他们知道,钱给得少点儿没关系,只要自己的腰包满满的就足够了。为了降低工资,他们多是找些水平较低的小工充数。时间一长,问题就来了,菜肴的质量保证不了,出菜速度慢,管理跟不上,从而导致酒店的生意变差。
反过来说,包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为,自己干了很多,拿到手的钱却很少,钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为,包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度,时间久了,厨师的工作积极性就容易受到影响,还有可能跳槽。意识到这个问题后,每次跟老板谈工资时,老板给的钱少了我不接,不能让手下吃亏!而且老板开出的人力工资我全部用来给手下发工资,一分也不能差,并尽可能让工资发放透明,让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。至于自己的工资,我则按照酒店生意的好坏跟老板另谈。这样一来,手下对工资发放没了意见,而且不论酒店生意是好是坏,他们的工资不变。

绝招六   一对一培训有效

培训是工作中少不了的环节,它关系到酒店日常工作是否能有序进行。以往,我们都是员工集中培训,说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来,我发现这种培训方法并不实用,针对性也较差,尤其是那些小工,上岗后依然不知道自己的工作该如何开展,到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去,浪费时间,还影响正常的工作进度。考虑到菜品都是采用承包制,也就说一个大厨负责约20道菜品的制作,于是我就先给每个大厨派一个小厨,由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。针对这种情况,我取消了技术的集中培训,改为“一对一”的方法,即由大厨负责培训自己的小助手,这样小厨很快就能熟悉各自的工作,工作效率自然能提高。

绝招七  盲目扩张要不得

有些人认为:厨房包得越多,钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在,但是多年的工作经验告诉我这种想法并非全对。几年前,我曾经一口气包了20多家厨房,酒店多了,不仅管起来难度大,而且人员也很难达到正常需要的标准,精力明显跟不上。经过再三考虑,我决定放弃其中的几家,踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好,等到自己人手壮大起来再扩张,这对老板来说,也是件好事情。现在,我的厨师队伍壮大起来了,积累的包厨经验也越来越多,即使包的酒店再多,工作也能游刃有余。

绝招八   后厨、前厅一起包

有些人包厨失败,不是自己水平差,而是跟前厅没有搞好关系,从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见,这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题,除了要建立与前厅的良好关系外,包厨者还有另一条路可走,就是前厅、后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通,管理起来也很容易,而且前后工作可以比较协调的开展。但是这种方法并不通用,如果你遇到的是刚开业的酒店,这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者,最好与老板沟通后再做打算。

张大厨拿手菜

●银盏汁海鱼


卖点  这道菜的成功在于装盘和原料的搭配。鱼肉的切割方法,菜松、土豆松的搭配,铺有锡纸的小银盏,都让本菜看上去光彩夺目,诱人食欲。
原料  海鱼肉(品种可根据酒店档次不同进行调整)、土豆各100克,小菜心50克,玉米粒30克。
调料  A料(盐3克,味精4克,白糖、澄面、料酒各5克),鸡蛋液20克,B料(葱花、姜末各3克,泰国鸡酱30克,白糖10克,盐、味精各2克),色拉油1千克(约耗80克)。
制作  1.鱼肉切成厚1厘米的大片,加A料调味,腌渍15分钟,裹匀鸡蛋液。2.土豆(去皮)、菜心洗净,分别切成长6-8厘米的细丝;玉米粒入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。3.菜心丝、土豆丝分别入烧至八成热的色拉油中,高火浸炸15秒,捞出备用。4.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入裹有鸡蛋液的鱼肉,小火浸炸4-5分钟至色泽浅黄,捞出控油,放在铺有锡纸的容器内,撒玉米粒,周围摆放土豆松和菜松。5.锅内放入色拉油5克,烧热后放入B料,小火炒香,出锅浇在鱼肉上。
   

 

   

●油酥海鲜斗


卖点  这是一道中西结合的菜肴,油酥斗充当容器,造型美观,上档次。借鉴西式奶油汤的做法烹调海鲜,口感细滑。
原料  海虾、海蛏、蛤蜊各50克,发好的海参30克,做好的油酥斗4个。
调料  A料(盐1克,料酒2克),盐1.5克,味精2克,胡椒粉1克,高汤、奶油各100克,生粉5克。
制作  1.海虾去壳、头、沙线,加A料腌渍2分钟,入沸水大火汆至六成熟;海蛏、蛤蜊提前用清水静置1天。2.蛤蜊、海蛏、海参分别入热水中大火汆透,捞出去掉蛤蜊、海蛏的壳,洗净备用。3.锅内放入奶油,小火熬化后加入高汤、盐、味精、胡椒粉调味,用生粉勾芡,出锅备用。4.海蛏、蛤蜊、海参放入油酥斗内,浇入熬好的汤汁,插入鲜虾,入烤箱(180℃)烤约2分钟,取出装盘。
关键  1.海蛏要用70℃的水汆制,以保持鲜嫩。2.烤制时间不宜太长,否则虾肉变老,油酥斗容易焦糊。
变换思路  1.油酥斗可以改成其他造型,如心形。2.作为容器,油酥斗还可以替换雀巢等盏类装饰物,摆放炒好的海鲜料,甚至是其他的肉类小炒。如果点心师傅喜欢,也可以将水果、鲜奶等酿入其中开发菜品,都很上档次。

●油酥斗制作八步骤

                              

1.玫玫粉250克、吉士粉15克先拌匀,                   2.面粉中加入清水揉匀成水油面团。

再加入鸡蛋1只拌匀。

      

3.玫玫粉200克加猪油25克、黄油25克调匀成油面。

 4.用水油面包裹油酥面。

 

                           

 

 5.将面团擀成大片,折叠三层,入冰箱冷藏30分钟,取出后擀成大片,再折叠三层,冷藏30分钟。取出后,再将面擀成大片(厚约0.3厘米)。  

6.用模具将擀好的油酥面刻成圆片,其中的2/3用小的圆形模具刻去内心。

         

7. 一片完整的圆形面皮垫底,刷上鸡蛋液,再盖上一块刻去内心的油酥圈,刷蛋液,再粘上一片刻去内心的油酥圈。           

8.粘好后的生坯入烤箱(180℃)烤约15分钟。

●法式火局河螺

卖点  在洋葱的“掩盖”下,河螺没有一丝异味,风味更为鲜美。
原料  河螺400克,洋葱100克。
调料  盐4克,黄油15克,土鸡汤50克,胡椒粉1克,葱姜汁10克。
制作  1.河螺入开水中大火汆至七成熟,取出将河螺肉挑出,洗净壳与肉。2.洋葱切末,拌入河螺肉中,加盐、5克黄油、胡椒粉、葱姜汁,腌渍10分钟,将河螺肉重新塞入河螺壳内,入烤箱(200℃)烤约10分钟,取出放入盘中。3.锅内放入10克黄油,熬化后放入鸡汤烧开,出锅浇在河螺上即可。
变换思路  河螺可用蜗牛代替,但汆水时间较河螺要短。

   

 

●东赢火局生蚝

卖点  它是“炭烤生蚝”的又一个版本,在洋葱和烟熏酱肉的帮助下,生蚝的鲜味得以充分发挥。
原料  生蚝600克,酱肉(熟的烟熏酱肉,市场有售)、洋葱丝各50克。
调料  盐2克,味精3克,鸡蛋液20克,黄油(提前熬化)15克,白酒6克,黄酒4克,色拉油10克。
制作  1.生蚝洗净,用刀将壳翘开,取肉略洗,生蚝壳入沸水中大火汆3分钟,捞出备用。2.酱肉、洋葱洗净,分别切成0.3-0.5厘米见方的粒;锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入洋葱粒略煸,待其快要变色时出锅。3.将生蚝肉重新放入壳内,撒洋葱粒和2/3酱肉粒。4.剩余的调料调匀,淋入生蚝壳内,入烤箱(180℃)烤约5分钟,取出撒剩余的酱肉粒。
关键  烤制时间不要太长,否则生蚝肉质太老,水分大量流失。

   

 

 
来源:scy028.com 作者:川菜厨师网 加入时间:2017-10-31 点击数:次
 
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