从回锅鱼的改良
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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从回锅鱼的改良

从回锅鱼的改良
杨邦立

 

很多年轻厨师都感觉自己厨艺提高慢,做出的菜点没个性,缺风格,那么怎样才能提升自己的“内功”呢?笔者下面就结合“回锅鱼”的两次改良升级,说说自己的看法。
前几年,各大酒楼都流行过回锅鱼这道菜,不少烹饪书刊也做过介绍,所以这道菜算是一道大家熟悉的江湖菜了。这道菜的制法大致如下:
鱼片码底味,挂全蛋糊,入油锅炸至外脆内熟时,倒出沥油,再入锅加调料,下蒜苗或青椒等辅料,最后炒成跟回锅肉一样的家常味。
笔者前些年在一家鱼庄事厨时,用的就是上述方法。开始这道菜的点击率还颇高,但后来就有食客不满意了。究其原因,主要是因为鱼片裹的是全蛋糊,入锅炸制后易回软,外皮一软还会吸油,所以吃起来既不酥脆,也不滑嫩,反倒是有油腻感。
后来我进行了改良试制,我把鱼片挂上纯淀粉糊,先用中油温炸定型,再用高油温复炸至酥脆,最后入锅炒制。改进后的效果还不错,因为淀粉糊入油锅炸脆后,不易回软,并且能较长时间保持酥脆,所以成菜达到了外酥脆内鲜嫩的效果。此外,我还在味型上做了调整,比如增加一点麻味,让滋味更加浓厚。再后来,我去了一家四星级酒店,鉴于此菜过于“江湖”,难以适应这家酒店的档次,于是我又开始对其作改进:
红美人椒(约200克)入高油温锅里炸一下,捞入凉水里透冷,然后撕去皮并切成长短一致,随后再入沸水锅里略汆,捞出来用白糖、白醋等调成的糖醋味汁拌匀,最后在大号方形盘子里排成扇形。
草鱼一尾(约600克)宰杀治净,取肉改刀成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,纳盆后用盐、料酒略码,

 
挂上淀粉糊,先以中油温炸定型(需逐片理平挂糊,并轻轻放入油锅炸制,方能使鱼片呈平整的长方片),再以高油温炸至其外脆内嫩,倒出沥油。
锅内放少许豆瓣油,下老干妈风味豆豉和蒜薹粒炒香,放入炸好的鱼片,用少许白糖、味精、香油、花椒油等调好味,起锅时将鱼片像美人椒那样逐一排开呈扇形(鱼片摆成两排,第一排压住美人椒二分之一处)。随后将锅内豆豉粒和蒜薹粒呈弧线抖放于两排鱼片的交接处,最后在“扇柄”位置上点缀法香和心里美萝卜花,即成。
这道改进版的美人椒回锅鱼,色彩靓丽,造型美观,味感丰富,色、香、味、形、器都有了提升,推出后自然是叫好又叫卖。
通过对回锅鱼烹调方面的两次改良,我有了这样的感悟:对市面上流行的一些江湖菜式不能简单复制,我们做厨师的也应当有去伪存真、去粗取精的眼力,同时还要有打磨抛光的心力,这样才能做出让食客满意、长卖不衰的菜肴。
这年头,“流行”好像就意味着来得快,去得也快。这除了食客口味多变等原因外,还在于很多菜肴有了一定特色后就止步了。如果我们厨师都善于总结提高,都在不断地完善菜肴,那么做出的菜就是另一种境界了!
 
来源:scy028.com 作者:川菜厨师网 加入时间:2017-10-31 点击数:次
 
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