餐饮企业内部管理的秩序
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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餐饮企业内部管理的秩序

      大多数餐饮企业管理者都是从一线员工中升上去,在操作方面大家都很熟悉,但对管理的计划能力都比较弱。餐饮主管不知道如何制订计划,工作天天一个样,对计划和数据的分析、总结能力很差,处理问题时通常考虑太片面。就像冰山原理,露在水面上的是冰山一角,从水面看到永远是露出水面的一角。如果我们潜到水里去看,就会发现原来冰山底下已经开始有很多窟窿。例如,顾客投诉说今天的这道多宝鱼没有昨天味道正,怎么办,给顾客换一个。换好以后呢?没有深入分析,是什么原因导致呢?先检查货源,看看货源进货有没有什么不同,如果很正常,检查厨师操作进程有什么不同,如果正常,检查一下出菜的速度,如果正常,再检查下一个环节,每一个环节都要检查一下,到底问题出现在哪个环节,如果出现在厨师操作,那么对厨师操作再进行分析,是厨师没有按标准去做呢?还是按标准做了。如果按标准做都出现问题,那么标准是否不妥呢?同样,当处理好顾客问题后,接下来是把这个问题反馈给谁,反馈后如何进行跟进。这才是解决问题的流程。

    正因为这些问题产生,那么我们需要哪些管理秩序要求呢?比如员工操作每个机器秩序要求,比如员工工作卫生检查秩序要求,仓库货品摆放秩序要求,厨房食品存储秩序要求等,通过“五常”管理可以防止这些问题产生。因为“五常”管理控制方向是安全、卫生、效率、形象、品质和素质。

    要使内部管理的秩序井然有条,那么就要有一种可持续性的管理工具,使之成为习惯。正如“五常”管理一样。“五常”管理要求就是通过定期检查和监督,让员工自律起来。因为自律的前提是先养成习惯,习惯的前提是要求,所以我们每天都要求,员工就会一次次做,通过几次做,就养成习惯,最后员工就形成自律。所以“五常”提出很多要求,要求员工给自己工作定出一套标准,要求员工每天下班前要做好“五常”才可以下班。员工刚开始迫于要求就会执行。当然还要奖励,做得好达到合格标准给予员工奖励,形成相互监督作用。如果有一个员工自己做不好“五常”,就会影响其他员工获得奖金,所以员工之间形成层层监督,互相监督。

 
来源:scy028.com 作者:川菜厨师网 加入时间:2017-10-31 点击数:次
 
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